大学教育网

如何以及为什么用盐水腌火鸡

加入这个感恩节的精彩辩论。在政治之外,辩论火鸡的好处可能是感恩节餐桌上最具争议的话题。过去的感恩节我试过两种方法:先用盐水烤火鸡,再用不带盐水的烤箱烤火鸡。我不能说一年的鸟优于另一只,但这可能是因为我在感恩节时不回避肉汁——或者任何提供肉汁的餐点,就此而言。

将火鸡(以及土豆泥、馅料和蔬菜)浸在肉汁中,您将很难辨别火鸡质地和风味的细微变化。

由于我只是一个热情的家庭厨师,我求助于专业人士——克里斯托弗·金博尔、J.肯吉·洛佩兹-阿尔特和奥尔顿·布朗——寻求答案。每一种都带来了科学的烹饪方法。Kimball 和 Lopez-Alt 写了两本我最喜欢的食谱—— 《厨师的圣经》和《食品实验室》 ——自从他的美食时代以来,布朗一直是我的最爱,这是我最喜欢的烹饪节目(最近重新启动,呃,重新加载)

我打开两本书,找到奥尔顿布朗的一篇博客文章,了解他们对盐水的看法。

备份 - 什么是带水?

盐水是将您的火鸡在盐水中浸泡数小时或过夜。火鸡在浸泡在盐水中时会吸收一些水,盐会溶解一些肌肉蛋白质,这导致肉在烤箱中收缩较少,在烹饪时失去的水分较少。

专家们怎么说?

我很惊讶地得知 Kimball 和 Lopez-Alt 都坚定地站在反盐水阵营中。两者都表示用盐水浸泡一只大火鸡很痛苦,而且它的影响并不都是积极的。

金博尔说,“腌火鸡没有一点牙齿。它又湿又香,但它让我想起了熟食店出售的无骨火鸡胸肉。我喜欢真正咀嚼的火鸡。” 他说他母亲的慢烤方法更容易,并且产生同样多汁的结果。

Lopez-Alt 直截了当地说:“我从来不给我的火鸡腌制。永远。” 他指出了盐水的两个问题。首先,这很麻烦,因为你需要一个巨大的容器来容纳你的鸟,而且你需要让它保持低温,这意味着部署冰袋或占用冰箱内的宝贵空间。其次,他说增加的多汁是以牺牲风味为代价的:“它是多汁的,但汁水很稀”,因为你迫使鸟吸水。总而言之,Lopez-Alt 说:“我不给我的鸟腌制,因为我喜欢我的鸟尝起来像鸟,而不是像被淡化过的鸟。”

布朗喜欢干盐水,并在烤之前把他的鸟弄脏。然而,对于像我这样难以提前计划的人,他建议你将腌制和解冻过程结合起来, 并指出腌制鸟的剩菜优势,“味道和干腌法一样好?它没有那么强烈,但在1-10 的比例我仍然会给它 8.7,当谈到剩菜时(你能说“三明治”吗),我认为不能打败一只腌制的鸟。” 最后,周五、周六和周日的火鸡三明治不就是感恩节火鸡的全部意义所在吗?

我还想用盐水——我该怎么做?

准备一个大汤锅、冰箱里的保鲜抽屉或冷却器。并确保您使用的是天然火鸡(尚未注入盐溶液的火鸡)。

加入一两杯犹太洁食盐,然后加入一壶热水以溶解盐。让盐水冷却,然后将火鸡放入容器中。加入冷水覆盖火鸡。

盐与水的比例并不是非常重要。您正在寻找大约两杯盐与一加仑水的比例。把容器放在冰箱里,或者,如果你的冰箱里没有空间,用冰袋让它保持凉爽。

如果你有一只冷冻的火鸡,你可以在用奥尔顿布朗盐水腌制时解冻它,但计划需要两天时间解冻。

当重要的一天到来时,记得在烤之前冲洗掉多余的盐水,这样你就不会得到异常咸的锅肉汁。因为好的肉汁是任何盛宴中最好的部分。(看看这个吃货食谱,用奶油肉汁腌制烤火鸡。)

干腌呢?

干腌意味着只需用盐擦火鸡——在皮肤的顶部和下面——并在烹饪前让它在冰箱中放置一两天。它可以帮助您的鸟保持水分,而不会淡化味道。

Lopez-Alt 说每磅肉使用 1 茶匙粗盐。在开始腌制之前,用手或木勺的把手松开乳房的皮肤,然后在皮肤下和整个鸟身上擦一些盐。将火鸡放在一个大托盘或烤盘上,然后将其放入冰箱 - 裸露 - 过夜或最多 48 小时。

干腌是这个吃货食谱的第一步,用于 轻松烤火鸡。

还有调味卤水?

您还可以制作卤水部分腌料,为您的鸟增添一点风味。玛莎·斯图尔特 (Martha Stewart) 有一种调味盐水配方,其中包括月桂叶、大蒜、百里香、杜松子干、茴香籽和一瓶雷司令。